giovedì 17 agosto 2017

Vitello tonnato

Foodblogging

Parliamo del vitello tonnato. Ricetta estiva tradizionale, ritenuta semplice e veloce, ma molto meno banale di quanto possa sembrare. Il vitello tonnato è stato un protagonista dei primi buffet degli anni '80, all'alba del catering, quando iniziò a ritenersi accettabile che in un'occasione sociale nemmeno troppo informale (addirittura ai matrimoni!) i commensali potessero essere invitati a servirsi da soli, mettendosi in fila dietro ampi piatti di portata contenenti perlopiù vivande fredde. Un'usanza che prima era - giustamente - ritenuta barbara. Gli uomini eleganti come me, quelli che se fosse per loro i signori dovrebbero ancora cambiarsi per la cena, va da sé che la ritengano tuttora tale. Tuttavia la storia dice che la cena o il pranzo a buffet sono stati sdoganati proprio in quei ruggenti anni ottanta. Con il vitello tonnato a fare da protagonista, assieme a nuove prelibatezze fredde anch'esse barbare, come i gamberetti in salsa rosa (orrido miscuglio tra congelato e preconfezionato) o le insalatine con la rucola. All'epoca si avevano meno pregiudizi salutisti, anche se era poi ancora l'epoca in cui gli anziani diffidavano dei ristoranti, specie se di pesce. I nonni saggi, e quelli che avevano lavorato nel settore, consigliavano di non ordinare mai le polpette, i polpettoni e in genere le salse e gli impasti, per evitare di trovarsi nel piatto gli avanzi dei clienti di chissà quanti giorni prima. Strano, dunque, che negli anni '80, all'alba dei buffet e nella preistoria dello street food, così in pochi avessero il sentore dei rischi che si potrebbero correre con il vitello tonnato al buffet. Infatti più una preparazione è fredda e piena di salse, specie se all'uovo, e più bisognerebbe essere sicuri che sia stata cucinata sul momento e non lasciata in attesa. Ma questo è un altro discorso e non toglie che, tra i piatti freddi, il vitello tornato sia quello con la storia più antica e nobile. Per questo si presta bene ad un discorso sulla tradizione. Anche l'Artusi annoverava il vitello tonnato tra le sue ricette, e lo considerava tra quelle ideali per gli "stomachi deboli". Non ho tuttora capito, se solo penso a quanto può essere indigesto il lesso con la salsa e a quanto è grasso il brodo di cappone, come nell'ottocento una qualsiasi preparazione di carne in brodo - che tra l'altro era un lusso per poche tavole - potesse essere considerata come una pietanza per convalescenti. Anche questo fa parte dei tempi che cambiano. Ma torniamo al vitello tonnato. Sono quasi tutti d'accordo nel dire che questa ricetta nasca dalla tradizione piemontese, e difatti è detto anche «vitel tonnè» per via di un francesismo tipicamente sabaudo. Ciò anche se la variante che viene arrostita e non lessata, e quindi presentata calda, è ritenuta tipica della Lombardia. Il primo problema di chi vuole preparare un vitello tonnato è ovviamente quale taglio di carne utilizzare. I puristi piemontesi diranno che si deve usare il girello di vitello di razza fassona. Ma ci sono anche altri tagli altrettanto adatti, come il magatello o addirittura tagli più nobili come la noce di vitello o finanche la fesa. Ciò che conta non è la nobiltà del taglio, ma il risultato per cui, dopo la cottura, la carne rimanga abbastanza compatta da poter essere facilmente tagliata a fette sottili, in modo da eliminare anche gli inconvenienti dell'eventuale stopposità. Ovviamente un vitello tonnato di prima categoria presuppone che la carne sia comunque magra, e che non appaia, sotto la salsa, piena di nervature sia pure ammorbidite (cosa che purtroppo accade spesso se si usa il magatello). I piemontesi, ai quali si deve essere ispirato lo stesso Artusi, consigliano di fare una preventiva marinatura della carne per qualche ora, nel vino bianco e negli aromi, prima di procedere alla cottura. Questa cura a mio avviso non è necessaria, sia per la velocità che in qualche modo dovrebbe caratterizzare questa ricetta, sia perché, specie se si usa un taglio più nobile del magatello o del girello, la carne diventa già sufficientemente morbida con la lessatura. Perché, per l'appunto, il vitello tornato non va arrostito come se fosse un roast-beef, ma si cuoce lessandolo nella pentola, in un brodo da insaporirsi con i classici sedano carota e cipolla. Già qui uno potrebbe tornare a chiedersi come cavolo si faccia a considerare estiva una ricetta basata sopra un taglio di carne da brodo. Ma questo è davvero un pregiudizio da sfatare. Già l'Artusi sosteneva che d'estate si dovesse mangiare di meno e soprattutto in modo più leggero. E a parte, come si è visto, la diversa idea di stomaco debole che vi era ai tempi del grande gastronomo di Forlimpopoli rispetto al nostro, ancor oggi l'estate è più che mai la stagione della cucina fredda lieve e veloce. Ma nonostante questo, ripeto, nessuno può dire che il caldo sia in qualche modo un ostacolo per godere del brodo. A Casalecchio c'era, e purtroppo ha chiuso qualche anno fa, il ristorante-albergo Pedretti che era famoso soprattutto per il suo fritto alla bolognese così leggero e asciutto da sembrare una nuvola. Bene, quando si andava da Pedretti era d'uso comune, da giugno in poi, far precedere la degustazione del suo favoloso fritto da un piatto di deliziosi tortellini in brodo tiepido, che quando arrivava luglio poteva diventare quasi freddo. Quindi i pregiudizi sul brodo che sarebbe solo invernale, e sulla cucina estiva che dovrebbe essere solo fredda e leggera, vanno rivisti. Quanto al vitello tonnato, come quasi ognuno sa la salsa è la maionese mischiata con una composta frullata di tonno, capperi e acciughe. Il risultato della frullatura deve ovviamente esser compatto, morbido, omogeneo e senza acquosità. Se vedete che è troppo scuro o grigiastro, e dà l'idea di scarsa freschezza, può darsi abbiate usato troppe acciughe o capperi, e quindi rilanciate con la maionese finché il colore non diventa sufficientemente chiaro, e tendente al giallo opaco. È ovvio che sia migliore la maionese fatta in casa, ma lo spirito degli anni ottanta, quando il vitello tonnato iniziò a diventare un classico di tutti i buffet, non lo rende indispensabile. L'importante è che la carne sia tagliata sottile e soprattutto, come ripeto, che il taglio sia magro. Nel piatto di portata qualche cappero intero (ricordatevi di scolarli bene prima, se usate quelli sotto sale) ci sta bene. Ovviamente la morte sua è con un vino bianco e secco. La prossima volta parleremo di un altro classico estivo che è il prosciutto e melone.

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