sabato 12 agosto 2017

Tonno fagioli e cipolla

Foodblogging

Parliamo di tonno fagioli e cipolla. Un'insalata semplice e saporita, ovviamente tutt'altro che leggera e pure assai poco raffinata, ma adattissima per rinforzare i pranzi estivi al mare. La paternità della ricetta tradizionale pare essere rivendicata dai toscani, nemmeno marittimi, e non so dire se si tratti di una pretesa fondata. Ma per chi ha il senso della bolognesità, il tonno fagioli e cipolla rimane essenzialmente quello della Birreria Lamma. Quindi non può essere considerato come una semplice pietanza fredda, essendo legato inscindibilmente al mito della goliardia e della Bologna notturna e godereccia che precedette il sessantotto. Non conta dunque più di tanto ricostruire la ricetta originale, che del resto da Lamma non era originale neanche il goulash (trattavasi di un normale spezzatino piccante e non di una zuppa). Invece la cosa più importante da ricordare è che il tonno fagioli e cipolla di Lamma era destinato ai più squattrinati, ma soprattutto veniva spesso e volentieri consumato dagli studenti per lenire la fame improvvisa nelle ore più tarde della notte, in un rito decisamente popolare e privo di qualsiasi raffinatezza, ma che non di meno riusciva ad avere molto della fiesta mobile hemingwaiana. Forse anche perché, provare per credere, il tonno fagioli e cipolla con la birra fa schifo e invece è sublime se accompagnato da qualche bicchiere di vino bianco. Qualche anno fa a Bologna c'era rimasta soltanto l'Osteria della Fatica, presso Porta San Vitale, a servire tonno fagioli e cipolla nelle ore più avanzate della notte (benché mai dopo le tre, che solo Lamma dei tempi d'oro presessantotteschi stava aperto fino all'alba). Forse si trattava di un consapevole omaggio alla storia. Ma ora che quell'età si è persa per sempre, tanto vale consumare la nostra insalata a pranzo che oltretutto, specie se non si è più studenti, la forza ruvida della cipolla non è adatta alla tenerezza della sera. In genere i ricettari propongono la loro versione di tonno fagioli e cipolla usando i cannellini, ma la vera preparazione di Lamma invece impiegava i fagioli borlotti e la cipolla a buccia gialla tagliata a strisce lunghe e sottili, ammorbidita per essere stata lasciata preventivamente a macerare per qualche ora nell'acqua calda e salata, in modo che perdesse un poco della sua asprezza ma non il sapore robusto. Se mi chiedete come faccia a saperlo, gli è che mio nonno è stato caposala da Lamma per molti anni prima della pensione e quindi ha fatto a tempo a iniziarmi ai suoi segreti. Poi, è vero, la preparazione risulta ancora più gustosa con la cipolla di Tropea, a causa dell'elevato contenuto di zuccheri di quest'ultima, ma ciò non toglie che la tradizione voglia sempre la sua parte. Se non siete bolognesi o comunque siete tra coloro che pensano che tutto sommato quella di Altero sia solo una pizza al taglio nemmeno delle più buone, allora vi consiglio di usare la Tropea perché in effetti garantisce un risultato più armonioso. Per condire l'insalata in questione bastano il sale il pepe e l'olio d'oliva, mentre ciuffetti di timo, prezzemolo o origano sono aggiunte inutili. Se non avete alcun problema con la storia potreste provare anche la variante con i tocchi di tonno fresco, alla giapponese, assieme ai soliti fagioli cannellini e alla Tropea. Non sarà la vera ricetta del tonno fagioli e cipolla ma è decisamente gustosa, anzi direi che sia proprio da urlo, e in qualche modo si può pure pensare che indirettamente vendichi l'onore di Lamma, visto che ormai da diversi anni il locale storico di via dei Giudei è stato trasformato in un ristorante giapponese stile all you can eat. Che vergogna. La prossima volta parleremo nuovamente degli spaghetti alla carbonara.

Nessun commento:

Posta un commento