domenica 6 agosto 2017

Gramigna con ragù di salsiccia

Foodblogging

Parliamo della gramigna con la salsiccia. Un classico della tradizione bolognese, che a dire il vero ha subito nel tempo quasi più tentativi di corruzione di un comune del casertano o della Locride. Misfatti che peraltro sono stati perpetrati, a seconda delle epoche e delle mode, anche sugli altri primi piatti petroniani (e non romagnoli, che dei predetti sono quasi sempre varianti lecite e autonome purché ben definite). Del resto, nella gastronomia che cos'è la tradizione? Per comprenderlo col cuore ancor prima che con l'intelletto, io ritengo che si debba fare riferimento a quei sapori che si sono conosciuti da bambini, preparati per noi da chi li aveva a sua volta appresi nell'infanzia. Sempre che si abbia la fortuna di averne potuto fare esperienza, cosa che a Bologna è sempre meno scontata. Come primo problema della gramigna con salsiccia, chiediamoci dunque: pasta fresca o pasta secca? Qui la risposta mi sembra facile, visto che la pasta di grano duro non è certo nella tradizione petroniana in misura comparabile con quella della pasta all'uovo, soprattutto se si pensa che la vera gramigna con la salsiccia esigerebbe la paglia e fieno non meno delle lasagne. E poi, per quanto riguarda la cottura della salsiccia, ci vuole o meno il pomodoro? Una risposta attendibile, anche se non univoca, a mio avviso deve ispirarsi al fatto che il nome completo della preparazione sarebbe "gramigna al ragù di salsiccia", e quindi si dovrebbe trattare di un vero ragù, sebbene più veloce, anzi più espresso, di quello delle tagliatelle che richiede lenta cottura. E allora, non si usa forse il pomodoro nel ragù bolognese classico? Non andrei troppo di corsa, perché, come in tutto ciò che comporta l'impiego del mediterraneo ortaggio nella cucina bolognese, bisogna essere discreti perché si tratta pur sempre di un ospite forestiero. Quindi, non si può pretendere di arrossare più di tanto col pomodoro la carne di qualsiasi ragù, e se si parla di salsiccia (come del resto è tassativo nelle tagliatelle al prosciutto) direi in definitiva che sia meglio di no. È lo stesso discorso che vale per il friggione, per il quale tutti quanti a Bologna, ormai travolti dalla consuetudine mediterranea e da decenni di immigrazione dal sud, credono sia impossibile rinunciare al pomodoro. Ma in realtà, come tutto quello che è nella vera tradizione bolognese, il rosso forestiero quasi non dovrebbe figurare, e anzi già che ci siamo qualsiasi soffrittura dovrebbe avvenire nel burro o nello strutto piuttosto che nell'allogeno olio. Dunque, come dicevamo, parliamo del ragù di salsiccia: il soffritto richiede la triade (o trimurti) classica degli odori, dunque le cipolle il sedano e la carota, e poi l'ampio utilizzo del grasso naturale della salsiccia che si scioglie, al punto che in effetti non ci sarebbe nemmeno troppo bisogno di burro o di strutto. Poi una foglia di alloro, specie se si è usato il burro, non dovrebbe mancare. Come in ogni ragù, è gradito far asciugare in cottura un bicchiere di vino bianco secco, per poi servire sulla pasta ancora fumante. La spruzzata di parmigiano ci sta alla grande, anzi diciamo pure della "forma", visto che non si rischia di confondersi con altri formaggi grattugiati come farebbero i romani, e magari non scordiamoci il pepe che è una spezia che sulla salsiccia ci sta sempre bene. Negli anni '80, esattamente come avvenuto per i tortellini, la gramigna con la salsiccia ha subito l'assalto dello zeitgeist ingenuo e irresponsabile dell'epoca, e ha visto prodursi la variante mantecata con la panna. Evitarla accuratamente perché nulla lo può giustificare, e al massimo se proprio sentite l'irrefrenabile nostalgia di Sandy Marton e delle giacche oversize con le spalline, gettatevi sui maccheroncini panna prosciutto e piselli. E a proposito di piselli, ricordiamoci che a Bologna l'arvaja è sempre variante consentita da aggiungere al ragù così come alla pasta in brodo. In definitiva, la paglia e fieno della gramigna - cioè la colorazione gialla e verde, unita con il colore comunque rossastro della salsiccia - deve bastare e avanzare per conferire alla preparazione quel colorito abbronzato e familiare che è proprio anche delle lasagne e di tutte le altre grandi proposte al ragù della tradizione bolognese. Ma mi raccomando, fidiamoci di quello che abbiamo imparato a conoscere da bambini, e non lasciamoci fuorviare da costumi barbari che si sono susseguiti nel tempo. Se vi ha interessato, mettete mi piace che la prossima volta parleremo di tonno fagioli e cipolla.

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