lunedì 14 agosto 2017

Ancora sulla Carbonara

Foodblogging

Parliamo di spaghetti alla carbonara. Ne ho già trattato in passato, per raccontare la vera storia della nascita di questa sostanziosa ricetta. Quindi un po' mi ripeterò, ma ne vale la pena, anche perché l'altro giorno ho sentito un tale che in televisione finalmente raccontava la verità, e voglio venirgli a supporto. Benché, come talvolta accade, la verità sia scandalosa, e in questo caso lo sia per i romani che si ritengono gli inventori della preparazione, e al riguardo si inventano balle più fantasiose e sconclusionate dei racconti del miles gloriosus di Plauto. E poi è bene rinfrescare la memoria, soprattutto ora che mi trovo a Riccione, a pochi metri dal luogo preciso nel quale Renato Gualandi, che diventerà in seguito un importante chef di livello internazionale, inventò la ricetta della carbonara.
Per dirla in breve, Riccione era proprio dietro la linea gotica, e Gualandi verso la fine del '44 si trovò a lavorare nella mensa ufficiali degli alleati appena arrivati in paese. Questi si stavano ammassando lungo la dorsale adriatica, in attesa dell'offensiva di primavera che li portò a prendere Bologna e a dilagare nel nord Italia.
Data la relativa scarsità di provviste, Gualandi per sfamare i compassati militi angloamericani ebbe l'idea di usare le razioni K che i predetti avevano portato con sé in abbondanza, e particolarmente quelle denominate "dinner" e "breakfast", che assieme all'immancabile pacchetto di Chesterfield contenevano rispettivamente "bacon & cheese" e le uova liofilizzate. Così, Gualandi usò il bacon e l'uovo in polvere, tirato con la crema di formaggio, per ottenere una composta con la quale condire la pasta.
Visto che si trattava pur sempre del breakfast a loro così familiare, l'idea ottenne subito un certo apprezzamento dagli ufficiali anglo americani, compresi i generali Alexander e Clark, che vollero Gualandi con sé a Bologna, dove cucinò per essi al quartier generale presso l'Hotel Baglioni. Conosco queste cose perché, come già vi dissi, il mio nonno materno fu testimone diretto di quell'evento, visto che lavorava in quella stessa mensa ed era amico del cuoco Gualandi.
Il vecchio Gildo mi raccontò più volte come quegli ufficiali impararono ad apprezzare, al posto della solita supper, anche le tagliatelle al ragù e le altre specialità bolognesi. Probabilmente furono soprattutto queste ultime a convincere i generali a portare con sé il cuoco Gualandi fino a Bologna.
Ma a parte questo, perché ritorno sulla vera storia della carbonara? Si tratta di poter rimettere a fuoco il solito tema a me caro, su cosa sia davvero una tradizione in cucina. È a suo modo divertente, quando ogni tanto qualcuno pretende di insegnare che secondo la "vera" ricetta nella carbonara ci vorrebbe il guanciale e non la pancetta, oppure il pecorino romano e giammai il parmigiano, per non dire della panna. Per non parlare di quelli che si fan belli della citazione degli antichi carbonai che avrebbero portato con sé uova e guanciale affumicato nelle loro trasferte sull'appennino.
Viene appunto da sorridere, pensando che invece la storia cominciò con qualcosa di molto più allogeno e moderno, come le razioni K e il breakfast caro ad Albione, che i nostri antichi carbonai non sapevano nemmeno cosa fosse (è probabile che il nome carbonara sia stato inventato in seguito da qualche ristoratore romano per rassomiglianza con il sapore affumicato del bacon). E di fronte a certe stranezze della storia viene appunto da chiedersi che cosa sia veramente una tradizione gastronomica.
In realtà, come ripeto, è semplicemente quello che si è imparato a assaporare da bambini, purché cucinato per noi da chi a sua volta lo abbia conosciuto fin dall'infanzia. Certo, è ridicolo pensare che nella carbonara ci voglia necessariamente il guanciale e che si debba fuggire dalla panna, quando in effetti la storia è iniziata non solo con un normale bacon angloamericano di produzione industriale, ma anche con liofilizzati a lunga conservazione.
Tuttavia, resta il fatto che la vera carbonara è quella cucinata da chi sa evitare che l'uovo si rapprenda e che quindi davvero faccia sembrare il tutto come una colazione continentale di scrambled eggs rovesciate per errore sulla pasta. Non a caso ci vogliono gli spaghetti, o comunque la pasta lunga, proprio per poter godere in pieno della cremosità e della giusta consistenza dell'uovo sbattuto, grazie alla composta da crearsi col formaggio.
La panna, a mio avviso, sarebbe proprio meglio non usarla o comunque limitarsi a quel poco che serve per mantenere cremoso il condimento. Ma l'effetto lo si può ottenere anche solo grazie all'acqua che rimane sulla pasta dopo la scolatura, se si ha l'accortezza di attendere quel poco di tempo che serve per evitare che, ancor troppo calda, essa faccia raggrumare l'uovo.
Sull'uso del pepe e del formaggio grattugiato c'è poco da dire: i romani vogliono il pecorino perché a ben vedere lo mettono anche sull'aglio e olio, quindi con loro è inutile discutere. Tra l'altro hanno ragione, per via di quanto detto su cosa sia davvero una tradizione gastronomica. Ma se voi invece volete usare il parmigiano, l'anima di Renato Gualandi e probabilmente anche del generale Alexander (e figurarsi di mio nonno Gildo) di certo non si rivolteranno nella tomba. La prossima volta parleremo del vitello tonnato.

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